酸菜鱼…零失败做法又鲜又嫩

用料  

草鱼或者黑鱼1条三斤左右
 一个鸡蛋清
 红薯粉5克左右
 白胡椒粉2克左右
 啤酒15克左右,没有可用料酒代替
 大葱、姜、蒜
 花椒、干辣椒、芝麻
 酸菜一包
青泡椒8个切断选放
香菜、小葱段点缀选放

做法

1、挑一条没有房贷车贷,开开心心,活蹦乱跳的单身草鱼,3斤左右重的最好,这重量的鱼,肉不老,鱼片也挺多。小的鱼,片不出多少鱼片,超过3斤的鱼肉会老一些,老江湖了,失去了纯真的口感。鱼片要片薄一点,大约3毫米厚吧,不会可以让杀鱼师傅帮个忙,我这杀鱼师傅给他打颗华子,片得非常到位!遗憾,这么一条毫无压力开开心心的鱼被分解做酸菜鱼了,我含泪下了两大碗饭!

2、鱼头、鱼骨我是放冰箱留着下次加点嫩豆腐做鱼头豆腐汤,鱼片就单独做酸菜鱼,因为加鱼头鱼骨,会把味道弄淡。喜欢连鱼头鱼骨一起做的,先去腮并洗干净放姜葱水加适量盐腌制,煎一下至微黄备用,鱼片在水龙头下用手轻轻搓洗,要把鱼片腥的黏液洗出,洗得鱼片越透明越好,然后在水里泡5分钟左右,让其充分吸收水份。洗鱼片、泡鱼片这一步非常关键,直接影响鱼片的弹性口感!否则…这只是失败的开始。莫要小看酸菜鱼,做不好,有腥味,不嫩不kou弹,汤咸鱼淡的不好吃,还浪费钱和食材,像我这样做,只要你一步步照着做,绝对不会失败!

3、泡好鱼片拿出来,切记不要把鱼片水份挤太干,鱼片放在碗里保持在碗底看不到水就行。鱼片不含水,就会老,吃起来比较柴。放啤酒15克左右,加入适量的盐,少许鸡精,2克胡椒粉,放点姜末去腥,有芝麻油的也可以放几滴!这个时候先顺时针拌出鱼片黏液,让调料味道均匀的分布在每一片鱼片上。放一个鸡蛋清包裹,使水份锁住,鸡蛋清就像女人的护肤品,不锁住水份就会皮肤干 没弹性。然后放5克生粉或者嫩肉粉也拌几下让它包裹住调料的味道不丢失,生粉是增加鱼片的滑嫩口感,但不能太多,粉太多吃起来腻腻的,汤也比较粘稠,所以要适量!最后用手把鱼片轻轻慢揉,直到把鱼片弄得黏糊糊湿答答的状态为最佳。鱼片太干、太湿都不好,干了鱼片吃起来腻,湿了挂不住调料,下锅容易浑汤,肉也更老!很多厨友发的酸菜鱼菜谱没有写放调料和拌鱼片的步骤,假如你先放鸡蛋清和生粉,再放调料,下锅调料就煮汤里去了,那味道差距就很大了。为啥同样是鱼,别人做的好看好吃,你做的难吃,人家关键技术没有传给你,哈哈!!腌制时间,静放25分钟!这个时间就准备其他调料吧!警告!这一步别把鱼片拌烂。拌鱼片是比较轻柔的,要懂怜香惜鱼,别粗暴摧残!

4、锅里放油,8层热,下葱、姜、蒜、十来颗花椒,也可以加入几个泡椒或者几片泡酸萝卜去腥增鲜。再放清洗过两遍并切好的酸菜煸炒出香味,不然煮出来汤是涩的。然后才放清水,鱼有几斤就放几斤水!水多了味道寡淡,少了又没汤!水开尝下咸味够不够,不够自己把握放点盐。再放点点鸡精把汤提鲜。这一步如果放鱼头鱼骨,现在就放下去。

    汤开了再煮3分钟,让酸菜味道充分煮出来,煮好后漏勺捞出来放大碗里。
    准备好鱼片下锅咯,汤不要太开,也不要不开,把鱼片抖撒开放入汤中,动作要快,姿势要帅!不帅也行。别一片一片慢吞吞的前面放下去的煮熟了,后面你还在慢条斯理的放下去。下锅后30秒以前不要搅动,避免浑汤,30秒以后可以用勺子轻轻推动。鱼片煮一分钟左右捞出来,如果你掌握不好生熟,鱼片全变白就熟透了,千万别怕不熟,煮老了别怪我没告诉你,把鱼片捞出,汤倒在酸菜碗里,鱼片放在最上面才好看!咱们不但要做得好吃,还要弄得好看,喜欢口味重一点的,可以在上面放干辣椒,一点花椒,蒜末,芝麻等等,自己随意搭配,再淋一勺子9层热油。再放几段小葱和香菜点缀下。我不喜欢太油,因为我要喝汤!我就放点青红辣椒段点缀下!这样一份色香味俱全的酸菜鱼就大功告成了。